Druiven oogsten

Het moment van de druivenoogst is een van de spannendste periodes in het jaar voor wijnboeren over de hele wereld, ook in Nederland. Maar wanneer weet een wijnboer dat het tijd is om de druiven te plukken? En hoe verloopt zo'n oogstdag eigenlijk?

Wanneer druiven oogsten?

De timing van de druivenoogst is van het grootste belang. Het bepaalt de smaak, het suikergehalte en het zuurgraadniveau van de resulterende wijn. Wijnboeren vertrouwen vaak op een combinatie van traditie, regelmatige metingen en hun eigen zintuigen om het juiste moment te bepalen.

Een belangrijke indicator is de zuurgraad van de druiven. Te hoge zuurgraden kunnen leiden tot een onaangename, scherpe smaak, terwijl te lage zuurgraden resulteren in flauwe, saaie wijnen. Het suikergehalte, gemeten in graden Brix, bepaalt de potentiële alcoholgraad van de wijn. De ideale verhouding tussen zuur en suiker hangt af van het gewenste wijnprofiel - of het nu om een frisse witte wijn, een fruitige rosé of een krachtige rode wijn gaat.

Druivenoogst voorbereiden

Droog weer is belangrijk tijdens de oogst. Dit om te voorkomen dat de druiven te veel water gaan opnemen of dat er regenwater bij de oogst komt, wat de wijn kan verdunnen.

In Nederland willen wijnboeren vaak zo laat mogelijk in het seizoen oogsten zodat de druiven mooi afgerijpt zijn. Echter hoe later in het jaar, hoe kleiner de kans op droog weer en hoe groter de kans op schimmel en rotproblemen.

De apparatuur wordt gecontroleerd, zoals de ontsteler, pers, pompen, slangen, koelvaten. Maar ook de gereedschappen, containers, transportmiddelen, handschoenen en dergelijken liggen klaar.

Vooral bij grote wijngaarden zijn grote plukteams nodig. In Nederland worden vaak vrijwilligers ingezet om te helpen bij de oogst. Helpen bij de oogst is populair bij veel wijnliefhebbers.

De Oogstdag

Veel wijnboeren geven er de voorkeur aan om vroeg in de ochtend te oogsten, wanneer de temperaturen koeler zijn. De dag van de oogst begint dan vroeg, bij zonsopgang. Wijnboeren willen dat de druiven koel zijn als ze worden geplukt om oxidatie te voorkomen. Dit helpt bij het behouden van de frisheid en de zuurgraad van de druiven. Bovendien voorkomt vroeg oogsten dat druiven worden blootgesteld aan de hitte van de dag.

In Nederland wordt er vrijwel altijd handmatig geplukt. De plukkers gaan langs de rijen wijnstokken en selecteren zorgvuldig de rijpe trossen. Deze handmatige pluk gaat minder snel, maar de selectie komt de uiteindelijke kwaliteit van de wijnen ten goede.

De geplukte trossen worden per rij verzameld in manden of bakken. De worden opgehaald en snel naar de wijnmakerij gebracht, waar ze worden geperst, gefermenteerd en gerijpt tot wijn. Alles moet zo snel mogelijk gebeuren om de versheid en kwaliteit van de druiven te behouden.

Verwerking van de druivenoogst

1. Zodra de druiven in de wijnmakerij aankomen, worden ze zorgvuldig geïnspecteerd en gesorteerd. Eventuele rotte of onrijpe druiven worden verwijderd. Omwille van de snelheid dient de selectie van druiven geautomatiseerd te gebeuren, omdat dit anders ten koste gaat van de versheid van de druiven.
   
   
2. De druiven worden meestal van hun stelen ontdaan om alleen de druiven zelf te gebruiken voor de wijnproductie.
   
   
3. Vervolgens worden de druiven gekneusd om de schil te breken en het sap vrij te maken. Dit kan met de hand of met behulp van mechanische kneuzers worden gedaan.
   
   
4. Bij de productie van witte wijn wordt het sap gescheiden van de schillen en pitten door persen. Dit resulteert in het verkrijgen van het druivensap dat verder zal worden gefermenteerd.
   
   
5. Het druivensap wordt overgebracht naar tanks of vaten voor fermentatie. Bij witte wijn gebeurt de fermentatie meestal zonder de schillen.
   
   
6. Bij rode wijn blijven de schillen tijdens de fermentatieperiode in contact met het sap om kleur, smaak en tannines aan de wijn toe te voegen. De fermentatie kan enkele dagen tot enkele weken duren, afhankelijk van het gewenste resultaat.
   
   
7. Na de fermentatieperiode worden de schillen en pitten gescheiden van de nieuwe wijn door te persen. Het verkregen sap wordt dan overgebracht naar vaten voor verdere rijping.
   
   
8. De wijn wordt overgebracht naar vaten (meestal eikenhouten vaten) of roestvrijstalen tanks voor rijping. Tijdens deze periode ontwikkelt de wijn zijn smaak, aroma's en textuur.
   
   
9. De duur van de rijping varieert afhankelijk van het type wijn en de gewenste stijl. Het kan maanden tot meerdere jaren duren voordat de wijnen uiteindelijk kunnen worden gebotteld.