Zuren in de wijn: wijnsteenzuur, appelzuur en melkzuur
Malolactische Gisting: van zuur naar zacht
Gisten bij de vinificatie
Oechsle
Wijnfouten
Sulfiet in wijn
Jonge Wijn Analyse
Rijping op het vat
[...]
Zuren in de wijn: wijnsteenzuur, appelzuur en melkzuur
10 oktober 2023
De zuren die van nature in de wijn voorkomen spelen een belangrijkrijke rol bij de smaak, het bewaren en het karakter van de wijn. De aanwezigheid van verschillende zuren beïnvloedt de textuur en het mondgevoel van de wijn. Sommige zuren kunnen een wijn glad en zijdeachtig maken, terwijl andere meer structuur en beet geven.
Zuren geven wijn frisheid en levendigheid. Ze kunnen zoetigheid in evenwicht brengen, waardoor de wijn niet te zoet of te flauw smaakt. Zuren fungeren ook als natuurlijke conserveermiddelen, waardoor de wijn langer houdbaar blijft.
Wijnsteenzuur, appelzuur en melkzuur zijn allemaal zuren die een belangrijke rol spelen in het wijnbereidingsproces.
Wijnsteenzuur
Wijnsteenzuur komt van nature voor in druiven en is een van de belangrijkste zuren in wijn. Het reguleert het zuurgehalte, helpt bij de conservering en kan de fermentatie stabiliseren. Wijnsteenzuur draagt bij aan de frisheid, levendigheid en het zuurgraadprofiel van de wijn. In de juiste hoeveelheid kan het de smaak verbeteren.
Tijdens fermentatie kan wijnsteenzuur worden gemetaboliseerd door gisten, wat het zuurgehalte kan verminderen. Daarom kan aanpassing nodig zijn voor zuurcorrectie en stabilisatie. Zuurcorrectie wordt uitgevoerd door Wijnmakers om het gewenste zuurgehalte te bereiken. Ze voegen wijnsteenzuur toe aan het druivensap of de wijn.
Appelzuur
Appelzuur is een van nature voorkomend zuur in druiven en heeft een scherpere, meer uitgesproken smaak dan wijnsteenzuur. Het kan de smaak van de wijn beïnvloeden. Gisten kunnen appelzuur omzetten, wat kan leiden tot een vermindering van het zuurgehalte.
Appelzuur kan worden toegevoegd om het zuurgehalte te verhogen of verwijderd om te verlagen.
Melkzuur
Melkzuur komt van nature voor in druiven, maar het wordt voornamelijk geproduceerd door melkzuurbacteriën tijdens de malolactische gisting. Het verzacht de zuur en geeft wijn een zachter zuur en kan de smaak afronden en verzachten.
Melkzuur heeft vergelijkbare functies in alle soorten wijn, maar het wordt vaak geassocieerd met de malolactische gisting die vaker voorkomt in rode wijn. Hierbij wordt appelzuur wordt omgezet in melkzuur.
De invloed van terroir op de zuren
Het klimaat en het terroir, inclusief de bodemgesteldheid, hebben invloed op de zuursamenstelling van druiven. Koelere klimaten bevorderen vaak de vorming van hogere zuurgehalten, terwijl warmere klimaten de zuur kunnen verminderen.
De bodemgesteldheid kan de opname van verschillende mineralen en voedingsstoffen beïnvloeden, wat op zijn beurt de zuursamenstelling kan beïnvloeden.
De invloed van de wijnmaker op de zuren
Wijnmakers hebben verschillende technieken tot hun beschikking om het zuurgehalte van de wijn te beheersen. Ze kunnen de druiven op verschillende momenten tijdens het groeiseizoen oogsten om het zuur te beïnvloeden. Ze kunnen ook de wijnstijl aanpassen door bepaalde zuren toe te voegen of te verwijderen tijdens de vinificatie.
Koen Podevijn
op 06 Apr 2025