Sulfiet in wijn

Wat is Sulfiet?

Sulfiet is een verzamelnaam voor diverse zwavelhoudende stoffen en vormt een integraal onderdeel van het wijnmaakproces. Het is een krachtige antioxidant en speelt een cruciale rol bij het behouden van de stabiliteit en kwaliteit van de wijn.

Echter, het beheer van sulfiet is een delicaat evenwicht. Wijnmakers moeten zorgvuldig zijn in het gebruik ervan.

Het Doel van Sulfieten in wijn

Sulfiet beschermt de wijn:

• het heeft een antibacteriële werking,
• het voorkomt een wilde gisting
• het gaat oxidatie tegen.
• het verbetert de stabiliteit
• en het verbetert de smaak van de wijn.

Komt Sulfiet van nature voor in wijn?

Ja, sulfiet komt van nature voor in wijn, zij het in kleinere hoeveelheden. Sulfieten, specifiek zwaveldioxide (SO2), worden tijdens de gisting geproduceerd als een bijproduct van de natuurlijke gistingsprocessen.

Natuurlijke sulfieten in wijn zijn echter meestal in veel lagere concentraties dan de hoeveelheden die aan wijn kunnen worden toegevoegd als conserveermiddel.

Vrije en Gebonden Sulfieten

We onderscheiden twee soorten sulfiet:

• Vrije sulfiet zijn zwavelverbindingen die niet gebonden zijn aan andere moleculen in de wijn. Ze hebben een direct conserverende werking, helpen oxidatie te voorkomen en remmen de ongewenste groei van micro-organismen, zoals bacteriën en wilde gisten.
• Gebonden Sulfieten zijn gebonden aan andere moleculen in de wijn en kunnen pas in een later stadium van het verouderingsproces vrije sulfieten vrijgeven. Hierdoor spelen ze een indirecte conserverende rol.

Analyse

Een wijnmaker voert tijdens de vinificatie regelmatig analyses uit om het sulfietgehalte te meten. Dit helpt om de concentratie te handhaven binnen aanbevolen niveaus en overmatig gebruik te voorkomen.

Een eenvoudige en goedkoper manier om het sulfietgehalte te meten is titratie met Jodium. Het jodium reageert met de sulfietionen en verandert van kleur. Deze methode heeft een matige nauwkeurigheid.

Er zijn ook sulfietmeters, maar de meest nauwkeurige meting vindt plaats in het laboratorium door middel van spectrofotometrie, chromotografie of enzymatische methodes.

Gezondheid

Sommige mensen hebben allergieën of gevoeligheden voor sulfieten. Het is voor wijnmakers daarom belangrijk om met een minimale dosering een maximale bescherming te bereiken. Het is verplicht om op het wijnetiket te vermelden dat de wijn sulfieten bevat.

Aroma en Smaak

Te veel sulfiet kan de aromatische eigenschappen van de wijn beïnvloeden en zelfs resulteren in branderig gevoel op de tong of ongewenste geuren. Bekend is de sulfietgeur die doet denken aan verbrande lucifers.

Te weinig sulfiet kan echter leiden tot oxidatie, waardoor de wijn bruin kan worden en zijn fruitigheid verliest. Ook kan de wijn onstabiel worden, waardoor de wijn niet meer geschikt is om te drinken.

Het handhaven van een subtiele balans is cruciaal.

Het toevoegen van sulfiet

Het is voor de wijnmaker belangrijk om sulfiet alleen op het juiste moment toe te voegen in het wijnmaakproces. Te vroeg toegevoegd kan het gistingsproces hinderen, terwijl te laat toevoegen oxidatie kan veroorzaken.

Sulfiet wordt toegevoegd op drie of vier momenten tijdens de vinificatie:

• bij het kneuzen en ontstelen van de druiventrossen
• bij het persen (rode wijn)
• bij het overhevelen naar een ander vat
• bij het bottelen.
  
  De wijnmaker kan Sulfiet toevoegen in de vorm van sulfietpoeder (KDS: kaliummetabisulfiet of kaliumdisulfiet) of in de vorm van gas (SO2).

Witte en rode wijnen

Niet alle wijnen hebben dezelfde sulfietbehoefte. Witte wijnen hebben bijvoorbeeld meer sulfiet nodig dan rode wijnen.

Na Bottelen

De hoeveel sulfiet kan in de loop van de tijd toenemen, ook na botteling. De wijnmaker dient hier rekening mee te doen.

Hoeveel sulfiet mag er in wijn zitten?

Volgens de EU regels mogen witte wijnen maximaal 200 mg sulfiet per liter bevatten, voor rode wijnen is dit 150 mg.

Biologische wijnen mogen minder sulfieten bevatten: maximaal 100 tot 120 mg per liter, afhankelijk van het aantal gram restsuiker.

Zoet wijnen, boven de 5 gram restsuiker per liter mogen volgens de EU normen iets meer sulfiet bevatten.

Zijn er sulfietvrije wijnen?

Sommige wijnproducenten ervoor kiezen om helemaal geen extra sulfieten toe te voegen. Ze vertrouwen volledig op de natuurlijke sulfieten die tijdens de fermentatie ontstaan.

Dergelijke wijnen worden vaak aangeduid als "naturals" of "natuurlijke wijnen,". Je kunt ze iets minder lang bewaren en als de fles eenmaal geopend is kun je 'm niet een dag laten staan, de volgende dag is zo'n wijn niet meer in orde.