Jonge Wijn Analyse

Een Jonge Wijn Analyse wordt door de wijnmaker gebruikt voor een nauwkeurige meting van de uitgegiste wijnen in het vat aan het begin van de rijping. Met deze laboratorium analyse kan de wijnmaker zijn eigen metingen ijken en krijgt de wijnmaker per vat veel gedetailleerde informatie over zijn wijnen op dat moment. Op basis hiervan kan hij het proces van rijping bijsturen. Ook bij het uiteindelijk blenden van de wijnen kan deze informatie nuttig zijn.

Een Jonge Wijn Analyse is niet verplicht. Wijnmakers kunnen er ook voor kiezen om hun wijnen pas na het blenden, vlak voor het bottelen te laten analyseren. Bij Domein Bergen hebben we de Jungwein Analyse laten uitvoeren Duitsland.

Verdeling van de zuren

Door titratie met blauwloog kun je als wijngaardenier zelf vrij eenvoudig het totaal aantal gram zuren per liter meten, meestal drukken we dit uit in wijnsteenzuur. Dit zegt echter niets over de verdeling in wijnsteenzuur, appelzuur, melkzuur, barnsteenzuur, azijnzuur, citroenzuur en allerlei andere zuren die we kunnen aantreffen in onze jonge wijn. Dit kan bij een Jonge Wijn Analyse in het laboratorium worden uitgesplitst.

Een belangrijk indicator op dit moment is de verhouding wijnsteenzuur : appelzuur. Ideaal is dit ongeveer 50:50. Bij hele rijpe druiven soms zelfs tot 30-:70, dit komt in Nederland eigenlijk niet voor.

Afbouw Appelzuur in de Wijngaard

Onrijpe druiven hebben nog voornamelijk appelzuur. Tijdens de rijping worden deze appelzuren gebruikt als energiebron voor de rijping van de druiven en loopt het appelzuur in de laatste maanden sterk terug. Bij een natte zomer (augustus/september) wordt er echter meer kalium uit de bodem opgenomen en wordt er minder appelzuur afgebouwd. Sowieso is het in Nederland belangrijk om zo laat mogelijk in het seizoen te oogsten. Het liefst zou je willen oogsten één dag voordat je druiven gaan rotten.

Afbouw Wijnsteenzuur in de Kelder

Tijdens de rijping zien we het wijnsteenzuur afbouwen door de vorming van wijnsteenkristallen. Hierdoor neemt het wijnsteenzuur nog af met circa 1 tot 1,5 gram per liter. Vooral lage temperaturen tijdens het rijpingsproces zorgen voor een afbouw. Idealiter zou er aan het einde van de rijping, dus bij het bottelen, nog minimaal 1 gram wijnsteenzuur per liter in de wijn moeten zitten.

Melkzuur alleen door Malo

Zonder malolactische gisting zien we vrijwel geen melkzuur in onze most. Als we wel voor dit proces kiezen worden de harde appelzuren omgezet in zachte melkzuren.

Het gevaar van Vluchtige zuren

Dit zijn de zuren die je eigenlijk niet wilt hebben, bijvoorbeeld azijnzuren of ethylacetaat (velpon/lijm). Je wilt dit onder de 0,5 gram per liter houden, liefst nog veel lager. De kwaliteit van het de oogst en de hygiëne in de wijnkelder zijn hierbij belangrijk.

Barnsteenzuur

Barnsteen zuur reageert met de alcohol en vormt geleidelijk esters die mooie aroma's opleveren.

Totaalzuren

Bij een Jonge Wijn Analyse is een totaal percentage zuren van 6,8-6,9 gram per liter ideaal. Als dit minder is zou je zuren kunnen toevoegen, bijvoorbeeld melkzuur of citroenzuur. Ontzuren kan door koude stabilisatie, door malolactische gisting of door het toevoegen van een ontzuurder.

Alcohol percentage

Alcohol kan gemeten worden in potentieel alcohol, dit is inclusief de suikers die nog kunnen worden omgezet in alcohol, en het voorhanden alcohol dat uiteindelijk op het etiket komt.

Tijdens de rijping moeten we er rekening mee houden dat er nog zo'n 1% alcohol verdampt. Als je dus op 11,5% wilt uitkomen voor witte wijn, dient er bij de Jonge Wijn Analyse zo'n 12,5% alcohol voor handen te zijn.

Restsuikers

Suikers meten we in de wijngaard met een refractometer of later in het kelder met een densimeter. In de praktijk wordt dit steeds lastiger als de meeste zijn omgezet in alcohol.

Bij de gisting worden de suikers dus omgezet in alcohol: 17 gram per liter levert gemiddeld 1% alcohol op. Dit betekent dat je voor 12,5 % alcohol, 212,5 gram suiker per liter nodig hebt, dat staat voor een meting in de wijngaard van 86 Oechsle.

Bij de Jonge Wijn Analyse meet je dus hoeveel restsuiker er nog over is na de gisting. Bij droge wijn is dit minder dan 5 gram per liter, halfdroge tot 12. Zoete wijnen of dessert wijnen kunnen we 45 tot 400 gram restsuiker per liter bevatten.

Vrije Sulfieten

Vrije sulfieten hebben een anti-microbiële en een anti-oxidante werking en beschermen daarmee de wijn, vooral als er zich nog geen alcohol heeft gevormd. Ze komen van nature al in de druiven voor en worden vaak extra toegevoegd op meerdere momenten tijdens de vinificatie, bijvoorbeeld bij het inweken van de pulp.

Voor een goede bescherming is minimaal 20 mg/l vrije sulfieten vereist. We kunnen dit zelf meten door titratie met een jodiumoplossing, maar met een Jonge Wijn Analyse kunnen we een exact onderscheid maken in vrije sulfieten en de totaal sulfieten. Dit laatste is weer van belang omdat hier EU regels voor zijn voor het maximum percentage totaal sulfiet.

Instabiele Eiwitten

Bij natuurwijnen zien we vaak instabiele eiwitten in de fles. De wijn is dan troebel of er hangen 'slierten' in de fles.

In de Jonge Wijn Analyse meten we dit in gram per hectoliter. 20 is prima voor heldere wijn, 50 kan ook nog wel, maar als het meer is dan kunnen we hier nog iets aan doen.

Bijvoorbeeld door het toevoegen van Bentoniet, een soort natuurlijke klei. Dit bindt de eiwitten die dan weer neerslaan op het bodem en er gemakkelijk uitgefilterd kunnen worden.

De volgende Stap

Na de Jonge Wijn Analyse kan de wijngaardenier het rijpingsproces op een aantal punten bijsturen. Ook kunnen de meetresultaten van deze analyse worden gebruikt bij het bepalen van de juiste blend.

Vlak voor het bottelen, de de blending, zal de wijn nog een keer geanalyseerd moeten worden, ook voor de juiste informatie op het etiket.