Een Gezonde en Levende Bodem

Een gezonde, levende bodem is het fundament van natuur-inclusieve wijnbouw. Voor wijnliefhebbers betekent dit dat de smaak van hun favoriete wijn begint onder de wijnstok, bij de miljarden organismen en structuren in de grond. In Wijndomein Bergen – gelegen op kalkrijke zavelgrond in het zeeklimaat van Noord-Holland – zien we dagelijks hoe een vitale bodem onze wijnstokken sterk houdt.

In dit artikel duiken we in de bodem als levensader van de wijngaard. We verkennen verschillende aspecten, van bodemstructuur en mineralenbalans tot organisch materiaal, bodemleven, waterhuishouding, onkruidbeheer en de impact van bodemgezondheid op de smaak van wijn. Telkens kijken we naar voorbeelden uit Wijndomein Bergen en andere wijnboeren, om te begrijpen waarom een levende bodem zo cruciaal is en welke principes en praktijken daarbij horen.

Bodemstructuur

Een pas omgeploegd perceel op Wijndomein Bergen. Door oppervlakkig te ploegen (ecoploegen) blijft de bodemstructuur grotendeels intact, met zichtbare kruimelige grond en goede doorluchting.

De bodemstructuur is als het fundament van een huis: het bepaalt hoe stevig en gezond alles erboven kan groeien. Voor wijnstokken betekent een goede bodemstructuur dat hun wortels diep en vrij kunnen groeien in zoek naar water en voedingsstoffen. In de zavelgrond van Wijndomein Bergen – een mengsel van zand, klei en leem – is van nature een mooie kruimelstructuur aanwezig. Dit merkten we direct toen we begonnen: bij het graven van de eerste plantgaten roken we die rijke, aardse geur en vielen de kluiten gemakkelijk uiteen in kleine kruimels. Een dergelijke structuur bevat voldoende poriën (luchtgaatjes) voor zuurstof en water, essentieel voor wortelademhaling en microbieel leven.

We hebben bij de aanleg bewust gekozen voor ecoploegen: een ondiepe bodembewerking van slechts 10-15 cm diep, in plaats of diepploegen. Hierdoor wordt alleen de toplaag losgemaakt en omgekeerd, terwijl de onderliggende bodemlagen met rust worden gelaten. Het resultaat is dat de bodemstructuur grotendeels behouden blijft en niet volledig op zijn kop wordt gezet. De poreusheid en waterinfiltratie blijven beter intact. Bovendien spaarden we zo het bodemleven (waarover later meer), dat anders bij diep ploegen massaal verstoord zou worden. We merkten het effect al snel: na een regenbui stond er nauwelijks plasje water op het veld. De losse bovenlaag slurpte de regen op als een spons, waarna het water langzaam wegzakte – precies wat je wilt in een wijngaard.

Regenwormen spelen ook een hoofdrol in het opbouwen van een goede structuur. Charles Darwin noemde regenwormen niet voor niets de “natuurlijke ploeg van de aarde” . In een gezonde wijngaardbodem kunnen honderden regenwormen per kubieke meter voorkomen, elk druk bezig met het graven van gangen en het mengen van organisch materiaal . Die wormengangen maken de bodem luchtiger en helpen regenwater dieper de grond in te trekken, wat de drainage en beluchting verbetert . Op Wijndomein Bergen zien we regelmatig hoopjes wormenpoep aan het oppervlak – donkere kruimeltjes humus die wormen hebben uitgescheiden. Deze natuurlijke “compostkorrels” verbeteren de bodemstructuur en leveren plantenvoeding. Gelukkig barst onze bodem van de wormen – een teken dat het ecosysteem in balans is. Wijnboeren in biodiverse wijngaarden worden dan ook blij van veel regenwormen.

Een stabiele bodemstructuur zorgt er ten slotte voor dat de wortels van de wijnstok ongehinderd diep de grond in kunnen. Diepe worteling is gunstig om meerdere redenen: de wijnstok kan uit diepere lagen water putten tijdens droge periodes, en heeft toegang tot een breed palet aan mineralen. Een overvloed aan vocht en voeding aan de oppervlakte leidt juist tot luie wortels en een explosie van blad in plaats van fruit. Die balans tussen inspanning en ondersteuning begint bij de structuur van de bodem. Daarom behandelen we de bodem in Bergen voorzichtig: niet met zware machines door de modder ploeteren (wat de grond dicht zou rijden), maar bijvoorbeeld alleen de wijngaard betreden met de trekker als het voldoende droog is. Zo blijft de bodem lekker luchtig en levendig – de ideale basis voor sterke wijnranken.

Mineralenbalans

Een wijnstok heeft, net als elke plant, een heel menu aan voedingsstoffen nodig: macronutriënten zoals stikstof (N), fosfor (P), kalium (K), calcium, magnesium, maar ook allerlei sporenelementen (ijzer, zink, borium, enzovoort). De mineralenbalans in de bodem gaat over het evenwicht van al deze elementen. In natuur-inclusieve wijnbouw streven we naar een bodem die voldoende voedingsstoffen bevat voor de wijnstokken, zonder dat er sprake is van overdaad. Het is een delicate evenwichtsoefening: zowel tekorten als overschotten kunnen problemen geven.

Op Wijndomein Bergen hebben we het geluk van een van nature vruchtbare zavelgrond met een kalkrijke ondergrond. Kalk (calciumcarbonaat) in de bodem kan bijvoorbeeld helpen om de pH waarde matig alkalisch te houden, wat de beschikbaarheid van veel mineralen voor de plant vergemakkelijkt. Tegelijk vraagt zo’n kalkrijke bodem om de juiste onderstam voor de wijnstokken om chlorose (ijzertekort in de plant) te voorkomen – iets waar we bij de aanplant rekening mee hebben gehouden. We hebben voor moderne onderstammen gekozen die goed tegen kalk kunnen, zodat de stokken gezond groen blad houden.

Om de paar jaar laten we een bodemonderzoek doen om te zien welke voorraden er in de grond zitten. De uitslag bevestigt dat de bodem redelijk in balans was, met bijvoorbeeld voldoende magnesium en kalium, en dankzij het hoge organische stofgehalte ook een goede beschikbaarheid van stikstof. We hoeven daarom op Domein Bergen geen grote ingrepen te doen. Sterker nog, we hebben bewust geen kunstmest of dierlijke mest gebruikt. Onze filosofie is dat de wijnstok niet “aan de voedingsinfuus” moet liggen, maar zelf de bodem moet exploreren. Een beperkte beschikbaarheid van voedingsstoffen dwingt de plant namelijk tot dieper wortelen en het zoeken naar een eigen balans, wat de kwaliteit van de druiven ten goede kan komen. Te veel voeding, met name een hoge stikstofgift, zou de plant lui maken en tot vooral bladgroei leiden in plaats van rijpe druiven vol smaak. Het adagium onder kwaliteitswijnboeren is vaak: “arme grond, rijke wijn”. Dat klinkt paradoxaal, maar het betekent dat een niet te vruchtbare bodem de wijnstok juist prikkelt om dieper te wortelen en energie te steken in de druiven in plaats van in overtollig loof.

Natuurlijk willen we geen échte uitputting van de grond. Het gaat om evenwicht: wat de plant uit de bodem opneemt, moet er op de een of andere manier ook weer in terugkomen. Daarom letten we erop dat organisch materiaal (en de daarin gebonden mineralen) wordt teruggegeven aan de wijngaard. Bij de snoei laten we het knipsel (de afgeknipte takken) tussen de rijen liggen en versnipperen we het, zodat die voedingsstoffen weer terug de bodem in kunnen gaan na vertering. Ook de druivenschillen en persresten na het wijnmaken gaan op de composthoop en belanden uiteindelijk weer in de wijngaard. Zo sluiten we de kringloop zoveel mogelijk.

Een ander belangrijk aspect van mineralenbalans is het bodemleven (daarover straks meer). In een laboratoriumanalyse kun je netjes meten hoeveel mg fosfaat of kali er in de grond zit, maar dat zegt nog niet hoeveel er beschikbaar is voor de wijnstokken. Veel voedingsstoffen zitten namelijk opgeslagen in niet-direct opneembare vorm in bodemmineralen of organische stof. Hier komen bodemorganismen in het spel: bacteriën, schimmels en regenwormen helpen om die voedingsstoffen vrij te maken. Een bekend voorbeeld zijn mycorrhiza-schimmels die samenleven met de wortels van de wijnstok. Zij vergroten het worteloppervlak van de plant enorm (sommige mycorrhiza kunnen het effectief wortelbereik tot wel 700 keer vergroten!) en pompen mineralen uit de bodem naar de wortel. In ruil daarvoor krijgen ze suikers van de plant. Deze samenwerking is onmisbaar voor het optimaal voeden van de wijnstok op een natuurlijke manier.

Onze aanpak is dus tweeledig: we voeden de bodem, niet direct de plant. In plaats van kunstmest te strooien (die de wijnstok als een soort fastfood snel opneemt, maar het voedselbodemweb juist lui of zelfs kapot maakt), zorgen we voor organisch materiaal en een divers bodemleven dat de buffervoorraad aan mineralen beheert. Zo houden we de mineralenbalans gezond. En een gezonde voedingsbodem vertaalt zich uiteindelijk in gezonde, sterke wijnplanten die niet snel ziek worden en mooie druiven voortbrengen.

Organisch materiaal

Waar komt de vruchtbaarheid van de bodem vandaan? Voor een groot deel uit organisch materiaal – afgestorven plantenresten, compost, humus – dat in de grond zit. Deze organische stof is als het ware het energiereservoir en de spons van de bodem. Het levert voeding aan micro-organismen, verbetert de structuur en helpt water vast te houden. In Wijndomein Bergen hebben we vanaf dag één ingezet op het verhogen en behouden van organisch materiaal in de bodem, omdat we weten dat dit het langetermijnkapitaal is van onze wijngaard.

Bij de start van de wijngaard hebben we de bodem ingezaaid met een groenbemestermengsel (een mix van planten zoals klaver, wikke en phacelia) een jaar vóór de aanplant van de wijnstokken. Deze planten groeiden, beschermden intussen de kale grond, en werden vervolgens ondergewerkt zodat ze als groenbemesting dienden – een natuurlijke manier om organische stof en voedingsstoffen in de bodem te brengen. De vers ondergewerkte plantmassa werd door bodemorganismen afgebroken tot humus, en zo ontstond een mooie voorraad voedingsstoffen precies op plantdiepte. Dit soort groenbemesters “voeden” de bodem en stimuleren het bodemleven. Je kunt het zien als een pre-wijngaard bodemkuur.

Nu de wijngaard in productie is, blijven we jaarlijks organisch materiaal toevoegen. Zoals eerder genoemd, laten we snoeihout en druivenresten terugkeren in de bodem. Daarnaast experimenteren we met het aanbrengen van compost in de rij. Een handje vol goed verteerde compostthee rond de basis van een jonge wijnstok kan wonderen doen: het brengt nuttige microben in en voegt stabiele humus toe die jarenlang voeding afgeeft. Ook tussen de rijen laten we zoveel mogelijk plantmateriaal liggen; wanneer we gras en kruiden maaien, laten we het maaisel als mulch liggen. Deze laag organisch materiaal onderdrukt niet alleen onkruid, maar verteert geleidelijk en verrijkt de bodem.

Organisch materiaal staat centraal bij regeneratieve wijnbouw principes. Het idee is om elk jaar meer co2 in de bodem vast te leggen (in de vorm van humus) dan je eruit haalt. Dit is niet alleen goed tegen klimaatverandering (de bodem als koolstofopslag), maar direct merkbaar in de wijngaard: een humusrijke bodem is donker, kruimelig en geurig en wemelt van het leven. Zo’n bodem houdt vocht beter vast in droge tijden en laat bij stortregens het water beter door, omdat de organische stof als spons en stabilisator werkt.

We hebben ooit een kleine demonstratie gedaan voor onze wijngaardleden: twee kluiten grond, één uit onze wijngaard en één van een aangrenzend veld dat jarenlang intensief met kunstmest bewerkt was en weinig groenbemesting had gekregen. Beide kluiten legden we in een bak water. Onze wijngaardgrond bleef redelijk intact als een spons die volzoog en langzaam uiteen viel, terwijl de andere kluit al snel uiteenviel in dichte modder en de bak water troebel bruin kleurde. Het verschil? De humus en structuur in onze grond zorgden voor samenhang en opname, waar de uitgeputte grond meteen erodeerde. Dat beeld sprak boekdelen over de waarde van organisch materiaal.

Een mooie bijkomstigheid van veel organisch materiaal is dat het een buffereffect heeft op de mineralenbalans en pH. Humus kan voedingsionen binden en langzaam weer afgeven, zodat de planten niet alles in één keer opeten (of laten wegspoelen). Hetzelfde geldt voor kalk in de bodem: humus voorkomt dat die kalk alle zuren meteen neutraliseert, waardoor de pH stabieler blijft in een voor de wijnstok gunstige bandbreedte.

Kortom, organisch materiaal is het goud van de bodem. Het kost tijd om een voorraad op te bouwen, maar op Wijndomein Bergen zien we nu al de vruchten: elk jaar wordt de bodem zwartbruiner en rijker aan wormen en schimmeldraden. Wanneer we in de herfst bladeren van de bosrand op de wijngaard waaien, laten we die met plezier tussen de wijnranken liggen. Ieder blaadje dat verteert, is weer winst voor onze bodem en dus voor onze wijnstokken. In een levende bodem gaat niets verloren: het verleden (dode bladeren, druivenschillen) wordt omgezet in de toekomst: voeding voor nieuwe groei.

Bodemleven

Als we over bodemleven spreken, hebben we het over de ontelbare organismen die onder onze voeten actief zijn: van regenwormen en pissebedden die met het blote oog zichtbaar zijn, tot microscopisch kleine schimmeldraden, bacteriën, springstaartjes en amoeben. Deze gemeenschap vormt het microbiële netwerk dat een wijngaardbodem gezond houdt. Een populaire uitspraak luidt: “Voed de bodem, niet de plant.” Dat betekent in de praktijk: zorg voor een rijk bodemleven, en dat bodemleven zal op zijn beurt voor de wijnstokken zorgen.

In Wijndomein Bergen is het bodemleven topprioriteit. We gebruiken geen chemische bestrijdingsmiddelen of kunstmest, juist omdat die het bodemvoedselweb kunnen verstoren. Bestrijdingsmiddelen (herbiciden, insecticiden, fungiciden) doden namelijk niet alleen ‘plagen’ maar ook nuttige bodemorganismen. Denk bijvoorbeeld aan bepaalde insecticiden die wormen schaden, of koperhoudende fungiciden (zelfs toegelaten in bio-teelt) die bij langdurig gebruik de wormenpopulatie doen slinken. Door deze chemicaliën te mijden, hebben wij in onze wijngaard een rijke diversiteit aan bodemleven. Bij het uitlichten van onkruid of graven van een kuiltje komen we altijd wel een paar wormen tegen en zien we mycelium (witte schimmeldraden) in de grond – tekenen van activiteit. Onze wijngaard is omzoomd door een voedselbos en wilde bosrand, wat ook bijdraagt: daar leven egels, padden en talloze insecten die ook de wijngaard bezoeken en samen met het bodemleven een compleet ecosysteem vormen.

Waarom is dat bodemleven nu zo belangrijk? Ten eerste omdat het de natuurlijke recyclefabriek van de wijngaard is. Bodemmicroben breken organisch materiaal af en zetten dit om in opneembare voedingsstoffen voor de wijnstok. Zonder bacteriën die ammonium omzetten naar nitraat, of zonder schimmels die organisch fosfaat vrijmaken, zouden planten snel honger lijden. Een flinke regenworm eet zijn eigen gewicht aan dood materiaal per dag en verrijkt de grond met nutrientenrijke uitwerpselen. Kortom, bodemleven maakt van dode bladeren en oud hout weer plantenetenswaar.

Daarnaast werken sommige micro-organismen in teamverband met de wijnstokken. Een voorbeeld hebben we eerder genoemd: mycorrhiza-schimmels, die een symbiose aangaan met wortels. Maar er zijn ook bacteriën die stikstof uit de lucht binden aan hun wortelomgeving (zoals Rhizobium bij klavers) en daarmee gratis stikstofmeststof leveren aan naburige planten. Andere bacteriën en schimmels produceren enzymen en zuren die vaste bodemmineralen langzaam oplossen, waardoor sporenelementen vrijkomen. Al dit onzichtbare werk van microben zorgt ervoor dat onze wijnstokken op een natuurlijke, gelijkmatige manier gevoed worden. Bij een met laboratoriummeststoffen volgepompt perceel zie je soms dat de plant verzuipt in makkelijk oplosbare mestzouten – vergelijkbaar met elke dag fastfood eten. In onze wijngaard “koken” de bodemorganismen als het ware een uitgebalanceerde maaltijd voor de wijnstok, afgestemd op wat er beschikbaar is en wat de plant nodig heeft.

Bodemleven draagt ook bij aan de weerbaarheid van de wijnstokken. In een levende bodem bestaan er talloze nuttige schimmels en bacteriën die concurreren met of zelfs parasiteren op ziekteverwekkers. Zo zijn er schimmels in de bodem die de beruchte valse meeldauw-schimmel kunnen onderdrukken, of bacteriën die plantenwortels beschermen tegen rot. Het bodemvoedselweb houdt zichzelf in toom: geen enkele soort kan de overhand krijgen als er diversiteit is. We zeggen weleens gekscherend: onze bodem is ons eerste verdedigingsmechanisme tegen wijngaardplagen. En het mooie is, de wijnstok zelf kan het bodemleven “sturen” door via zijn wortels bepaalde exudaten (suikers, enzymen) uit te scheiden die weer specifieke microben aantrekken die hij nodig heeft.

Een indrukwekkend voorbeeld van bodemleven in actie zagen we in de droge zomer van een jaar geleden. Ondanks wekenlang weinig regen bleven onze wijnstokken opmerkelijk fris en groen: onze bodemmicroben hielpen de planten door de droogte. Uit onderzoek is bekend dat micro-organismen de plant weerbaarder maken tegen stress, bijvoorbeeld door de aanmaak van bepaalde planthormonen te beïnvloeden. In tijden van droogte zorgen mycorrhiza ervoor dat elke druppel water uit de grond nog wordt opgespoord, en sommige bacteriën stimuleren de plant om efficiënter met water om te gaan.

Tot slot is er een fascinerend verband tussen bodemleven en terroir – het unieke karakter van de wijn. Recentelijk wordt steeds duidelijker dat iedere wijngaard een eigen microbiële signatuur heeft, en dat die zich vertaalt in de wijn zelf . Bodemmicroben produceren namelijk allerlei stofjes (zoals terpenen en fenolen) die via de wortels of via de druivenschil (denk aan de gisten die daarop zitten) bijdragen aan aroma’s in de wijn. Zo kan een bodem met veel actieve schimmels en bacteriën subtiele bijdragen leveren aan bloemige of kruidige geuren in de wijn. Wijnmakers die biologisch of biodynamisch werken, benadrukken vaak dit aspect: gezonde bodem, gezonde wijnstok, gezonde druif, mooie wijn. En het bodemleven staat aan de basis van die gezondheid.

Waterhuishouding

Water is leven, en dat geldt ook voor de wijngaard. De waterhuishouding van de bodem bepaalt hoeveel water beschikbaar is voor de wijnstokken en hoe de bodem omgaat met zowel overvloedige regenval als droogte. In Noord-Holland hebben we te maken met een gematigd zeeklimaat: regelmatige neerslag verspreid over het jaar, geen extreem strenge winters, maar ook steeds vaker droge, hete periodes in de zomer. Onze zavelgrond in Bergen komt hierbij goed van pas, want een ideale wijngaardbodem heeft zowel een goede afwatering én een goed waterhoudend vermogen.

Zandgrond voert water heel snel af (goed tegen nattigheid, maar je houdt niets vast voor later), terwijl zware kleigrond veel water kan vasthouden maar moeite heeft om overtollig water kwijt te raken. Onze wijngaarden liggen enigszins bol, met links en rechts een greppel, hierdoor hebben ze een perfecte waterhuishouding. Daarbij functioneert de mix van zand en klei als een spons: regenwater zakt redelijk vlot de grond in, maar er blijft genoeg vocht hangen in de poriën en tussen de humus om de stokken een tijdje te verzorgen. In de praktijk merken we dit na een hoosbui: binnen een paar uur staan er geen plassen meer, maar als je een handvol aarde pakt, voel je dat hij vochtig blijft zonder modderig te zijn. Precies wat een druivenstok nodig heeft.

Hiervoor beschreven we al hoe bodembedekkers verdamping tegengaan. Al deze factoren samen maken dat de wijngaardbodem als een soort buffer fungeert. Na een natte periode blijft er voldoende reservewater in de bodem opgeslagen, en tijdens een droge periode kan de plant daar gebruik van maken voordat echte waterstress optreedt.

Vanaf 2025 kunnen we op Domein Bergen beregenen. Dit kan vooral voor de jonge aanplant nuttig zijn tijdens hele droge perioden in de zomer. Jonge ranken wortelen nog niet zo diep en kunnen het grondwater nog niet bereiken.

Ook andere wijnboeren passen creatieve oplossingen toe voor waterbeheer. In wijngaarden op zware kleigrond experimenteert men met het aanleggen van kleine poelen en wadi’s (droge greppels) tussen de wijnranken. Deze vangen bij overvloedige regen het water op en laten het langzaam wegzakken, waardoor wateroverlast én droogtestress verminderen. Bovendien vormen zulke waterelementen nieuwe habitats voor vogels, kikkers en insecten, wat de biodiversiteit weer ten goede komt.

Een laatste belangrijk punt is dat waterhuishouding nauw verweven is met alle eerder genoemde bodemfactoren. Bodemstructuur bepaalt of water kan infiltreren of dat het oppervlakkig blijft staan. Organisch materiaal bepaalt hoeveel water er als voorraad wordt vastgehouden. Bodemleven (zoals mycorrhiza) bepaalt hoe efficiënt de plant water kan benutten. En zelfs onkruidbeheer speelt mee: een dicht begroeide bodem verdampt minder water, maar te veel concurrerende begroeiing kan de wijnstok water afsnoepen. Het is dus altijd balanceren.

Onkruidbeheer

In een wijngaard komt van nature allerlei onkruid op, maar hoe ga je daarmee om? In conventionele wijnbouw zie je vaak strak onderhouden zwartstroken: smalle stroken grond direct onder de wijnstokken die volledig vrij van enige begroeiing worden gehouden (vandaar “zwart”) middels herbiciden of intensief schoffelen. Het idee hierachter is begrijpelijk: geen planten die concurreren met de wijnstok om water en voeding precies waar zijn wortels zitten. Ook blijft de luchtcirculatie onder de stok beter (minder vochtig microklimaat, wat schimmelziektes kan remmen) en is de wijngaard toegankelijker voor machines. Echter, een kale bodem heeft ook nadelen: hij is blootgesteld aan erosie, droogt sneller uit en mist de voordelen van begroeiing voor het bodemleven en de structuur. Bovendien gaat zo’n zwartstrook ten koste van biodiversiteit – je creëert als het ware een mini-woestijn tussen de rijen.

Natuur-inclusieve wijnbouw zoekt naar een gulden middenweg: wel beheersing van onkruid, maar op een manier die de bodem bedekt houdt en leven toelaat. Bodembedekkers (cover crops) spelen daarbij een sleutelrol. In plaats van elk sprietje onkruid te zien als vijand, zaaien we juist gewenste plantensoorten tussen én onder de wijnstokken in. Deze geselecteerde planten bedekken de bodem als een levend tapijt, zodat wilde onkruiden minder kans krijgen. Tegelijk brengen ze voordelen mee: ze beschermen de grond tegen regeninslag en uitdroging, voeden het bodemleven met hun wortels en stro, en kunnen zelfs nuttige insecten aantrekken wanneer ze bloeien. In onze wijngaard op Domein Bergen hebben we bijvoorbeeld klavers en kruiden in de rijpaden, en we experimenteren in de onderrij (direct onder de stokken) met laagblijvende eetbare bodembedekkers.

Een bodembedekker van veldsla tussen jonge wijnstokken in de winter. Veldsla (een eetbaar plantje) bedekt de bodem, onderdrukt onkruid en laat geen dicht worteltapijt achter, zodat het de wijnstokken nauwelijks belaadt.

Het idee van eetbare bodembedekkers komt voort uit onze integratie met het voedselbos. We hebben soorten gekozen als bieslook, kervel, winterpostelein en veldsla, die laag blijven, weinig water vragen en niet agressief zijn. Deze plantjes vormen een groene bedekking onder de ranken. Ze concurreren minimaal met de wijnstokwortels – zeker omdat onze zavelbodem meestal voldoende vochthoudend is – en ze sterven deels af of kunnen worden geoogst voor ze echt hinderlijk worden. Zo hebben we afgelopen voorjaar veldsla geoogst uit de wijngaard voor een salade bij de lunch! Het is bijna symbolisch: de wijngaard voedt zichzelf en ons, nog vóór er druiven zijn geoogst.

Natuurlijk zijn er ook uitdagingen bij deze aanpak. Bodembedekkers kunnen in droge zomers wel degelijk wat water wegkapen van de wijnstokken. We houden dat in de gaten: als we zien dat jonge stokken het moeilijk krijgen, maaien of verwijderen we tijdelijk de bodembedekker rond die stok, zodat hij alle water krijgt. Ook is het kiezen van de juiste soorten belangrijk. Sommige mooie bloemenmengsels bleken in onze proefvakken toch te hoog te worden of teveel te woekeren. Die hebben we weer moeten weghalen. Uiteindelijk gaat het om balans: een beetje onkruiddruk accepteren en begeleiden in plaats van nul-onkruid nastreven. Uit onderzoek en ervaring weten we dat een volledig onkruidvrije bodem eigenlijk niet nodig is en zelfs nadelig kan zijn voor de biodiversiteit.

Een praktische methode die we hanteren is strokenbeheer: direct onder de stok een smalle strook zeer lage begroeiing (of tijdelijk kaal na mechanisch schoffelen), en daarlangs iets hogere bodembedekkers. Zo kan de stam droog blijven en is er geen directe concurrentie heel dicht bij de plant, maar heb je iets verderop wel groen. Sommige collega-wijnboeren zaaien bijvoorbeeld een strookje witte klaver onder de wijnstokken – die blijft laag en levert stikstof – en laten de rest van de rijpadbegroeiing hoger groeien tot bloeiende kruiden. Je krijgt dan een soort mosaïek van vegetatie in de wijngaard in plaats van monotoon zwart-wit (onkruidvrije strook vs gras).

Wij hebben gemerkt dat onze bodembedekkers een hoop werk uit handen nemen. Waar we in het begin nog regelmatig met de hand onkruid hebben staan wieden rond de jonge stokken, is dat nu veel minder nodig. De winterpostelein vormt in het najaar een dichte mat, waardoor er in het vroege voorjaar nauwelijks andere kruiden opkomen. Tegen de tijd dat de postelein in zaad schiet en afsterft, is de zomer daar en hebben we een mulchlaagje van het afgestorven plantje. Hardnekkige distels of opslag van bomen uit de bosrand trekken we er weliswaar nog uit – een beetje tuinieren hoort erbij – maar een lichte onkruidbedekking accepteren we gewoon. Het vormt inmiddels onderdeel van onze wijngaardesthetiek: groene rijen met hier en daar wat bloemetjes en kruiden geven bovendien een prachtig gezicht en geuren heerlijk als je erdoorheen loopt.

Interessant is dat onderzoek aantoont dat zo’n groene wijngaard ook in de fles voordelen kan opleveren. In elk geval is bekend dat het gebruik van herbiciden of intensief frezen de bodemkwaliteit vermindert, wat indirect de kwaliteit van de druiven kan beïnvloeden. Ook direct voor de wijnstok is een beetje concurrentie niet verkeerd: er zijn wijnboeren die op te vruchtbare grond expres gras laten groeien om wat stikstof weg te vangen en de wijnstok in toom te houden. Dit kan bijvoorbeeld helpen om compacter groeiende trossen te krijgen die minder rotgevoelig zijn.

Al met al zien we onkruid niet als de grote vijand, maar als een bondgenoot mits slim gemanaged. Ons onkruidbeheer is daarmee een vorm van samenwerking met de natuur: we sturen de vegetatie in de richting die gunstig is voor de wijngaard, zonder het leven uit de bodem te verbannen. En de beloning is een bodem die gezond blijft, vol organische stof en leven – wat zich uiteindelijk terugbetaalt in sterke druivenstokken en karaktervolle druiven.

De Smaak van Wijn

Uiteindelijk wil de wijnliefhebber natuurlijk weten: proef je nou écht iets van die levende bodem terug in het glas wijn? Het korte antwoord is: indirect ja, een gezonde bodem draagt bij aan betere druiven en daarmee aan betere wijn. Maar het is een subtiel en complex verhaal.

In de wijnwereld wordt vaak gepraat over terroir: de unieke combinatie van bodem, klimaat, druivenras en vakmanschap die de smaak van een wijn bepaalt. De bodem maakt hier wezenlijk deel van uit. Zo kan dezelfde druivensoort op verschillende bodemsoorten totaal andere wijnen opleveren. Een klassieke uitspraak is dat arme, steenachtige bodems wijnen met geconcentreerdere aroma’s geven, terwijl zeer vruchtbare gronden vaak leiden tot dunnere, groenere wijnen. Dit komt vooral doordat de water- en voedingshuishouding van de bodem de groei van de wijnstok stuurt: op een arme grond met beperkte water beschikbaarheid stopt de plant bijvoorbeeld iets eerder met bladgroei en steekt meer energie in de rijping van de druiven, wat resulteert in hogere suikers en complexere aroma’s. Op een rijke, natte grond groeit de plant langer door in loof, wat de druivenkwaliteit kan verdunnen.

Een levendige, goed gebalanceerde bodem helpt de wijnstok om in balans te zijn, en dat proef je. Het lijkt alsof een gezonde bodem de planten een soort veerkracht geeft: ze kunnen beter omgaan met stress en toch hun vrucht goed afrijpen. Het resultaat is een betere smaakconcentratie in de druif.

Interessant zijn ook studies die aroma’s van wijnen vergelijken bij verschillende bodems onder vergelijkbare klimaat- en teeltomstandigheden. Zo blijkt uit onderzoek in Portugal en Spanje dat klei- en kalkrijke bodems wijnen geven met meer uitgesproken fruitige en bloemige aroma’s vergeleken met zandige bodems in dezelfde regio. De zandbodems leverden vaker wijnen met meer vegetale (groenige) aroma’s. Dit verschil wordt niet veroorzaakt doordat er letterlijk meer “smaakstoffen” vanuit klei of kalk in de druif komen, maar doordat de waterhuishouding en voedingstoestand voor de plant anders zijn, wat de ontwikkeling van aroma’s in de druif beïnvloedt. In Bordeaux vond men dat druiven van goed gedraineerde grindbodems minder van de groene pyrazine-aroma’s (paprika, asperge) hadden dan druiven van klei- of kalksteenbodems. Zulke resultaten onderstrepen dat bodem en smaak via de plant met elkaar verweven zijn.

Een gezonde bodem draagt ook bij aan de balans van suikers, zuren en fenolen in de druif. Bodemmicroben spelen hierin een rol: ze kunnen de opname van bepaalde voedingsstoffen beïnvloeden en hormonen in de plant triggeren die de rijping sturen. In een bodem die bijvoorbeeld te compact en levenloos is, kan het wortelstelsel minder efficient voedingsstoffen en water opnemen, wat tot onevenwichtige rijping leidt (bijv. druiven met heel hoge zuren omdat de plant in stress schiet). Wijnmakers van biologische en biodynamische domeinen geven aan dat hun gezondere bodems ertoe leiden dat ze minder kelderingrepen hoeven te doen om de wijn in balans te brengen. Je zou kunnen zeggen: de wijngaard zelf heeft het werk al gedaan.

En dan is er nog het bijna poëtische idee dat je de bodem kunt proeven in de wijn. Men spreekt vaak over mineraliteit in wijn – een steenachtige geur of smaak, zoals krijt, vuursteen of natte aarde in het glas. Wetenschappelijk gezien proeven we niet letterlijk de mineralen uit de grond, die komen niet in moleculaire vorm in de wijn terecht. Maar er is wel een indirect verband: een bodem die bijvoorbeeld kalkrijk en goed gedraineerd is, geeft vaak wijnen met strakkere zuren en een bepaalde sprankeling op de tong, wat wij associeren met mineraliteit. En uiteraard de geuren: een biologische wijngaard met veel schimmels kan via haar wilde gisten en microbiële uitwisseling nuances van paddenstoelachtigs of truffelachtigs in de wijn ontwikkelen – tonen die je bij natuurwijnen weleens proeft en die bijna letterlijk naar bosgrond kunnen neigen. In onze eigen witte wijn van Domein Bergen zouden we bijvoorbeeld een zilte hint kunnen ontwaren; we zouden de zeebries in het glas kunnen terugvinden. Is dat psychologie, terroir of het effect van micro-organismen afkomstig uit onze nabijgelegen duinen?

We kunnen zeker stellen dat een levende bodem het fundament van alles is. Het is geen toeval dat veel grote wijnhuizen – van Bourgogne tot in de Nieuwe Wereld – de laatste decennia enorm zijn gaan investeren in bodemgezondheid: compostthee, terug naar groenbemesters. Ze doen dat niet alleen uit idealisme, maar omdat het de sleutel blijkt tot wijn met karakter. Natuur-inclusieve wijnbouw, zoals we die in Wijndomein Bergen nastreven, laat zien dat werken mét de natuur in de bodem loont. Het resultaat proef je in elke slok: een wijn die niet alleen lekker is, maar ook een verhaal vertelt over het stukje grond waar hij vandaan komt – vol leven, vol natuur. En dat, maakt de ervaring des te rijker.